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Si vous vous trouvez près du coin sud-ouest de Cal Anderson un samedi soir, vous pourriez attraper un parfum fumé de viande de boeuf grillée au charbon.
Suivez cette odeur et vous trouverez les frères Osiel et Reynaldo « Rey » Gastelum derrière le grill de leur stand de tacos, Tacos Cometa, servant des tacos de carne asada à la mode sinaloane que vous ne pouvez trouver nulle part ailleurs dans la ville, garnis d’oignons rouges hachés, de chou et de salsa de tomate, le tout accompagné d’un froid quartier de concombre.
Les réguliers affamés se rassemblent sous un chapiteau blanc illuminé par des guirlandes lumineuses, alors que la viande grésille sur le grill et qu’Osiel hache habilement la viande cuite sur une planche à découper en bois avec une grande lame.
Vous ne le savez peut-être pas, mais ces tacos sont le résultat d’un parcours de plusieurs décennies qui a commencé par la cuisine familiale à Sinaloa, au Mexique, avec des escales dans certains des restaurants les plus exclusifs aux étoiles Michelin du monde.
Rey et Osiel ont passé leurs premières années à Culiacán, la capitale de Sinaloa, entourés d’une abondance de fruits de mer et de produits frais.
Leurs parents, qui étaient des hôtes généreux et les meilleurs cuisiniers de leurs familles respectives, organisaient régulièrement des repas le week-end, alimentant amis et famille avec « trop de nourriture ».
Des souvenirs culinaires parmi les plus anciens de Rey sont liés à ses parents préparant d’énormes portions de barbacoa, un plat traditionnel fait en cuisant lentement de la viande jusqu’à ce qu’elle se défasse en morceaux tendres, variant selon les régions.
« La barbacoa à Sinaloa est un peu différente, » explique Rey.
« Nous utilisons des piments pour faire une marinade avec du boeuf et un peu de côtes de porc, et nous préparions d’énormes quantités de barbacoa.
Je me souviens, étant petit, de l’aide que je donnais et des odeurs qui émanaient de la cuisine.
C’était si bon que ça vous faisait presque halluciner… Le résultat final était magique pour moi, cette transformation. »
Osiel se souvient de son père, un technicien dentaire sans expérience dans la restauration, préparant « d’énormes repas » avec des techniques avancées, y compris des tacos de tête.
« Je me souviens qu’il rentrait chez lui avec une tête de vache entière et qu’il la faisait cuire à la vapeur, » dit-il.
Rey (à gauche) et Osiel rendent leur père fier.
CHRISTIAN PARROCO
Leurs parents ont transmis leur amour de la nourriture à la génération suivante.
Rey est allé à l’école culinaire à Orange County, et Osiel, qui a deux ans de moins, a fréquenté l’école de cuisine à l’Universidad Autónoma de Durango sur le campus de Sinaloa.
Après l’obtention de leur diplôme, Rey s’est rendu à San Sebastián pour se former dans le restaurant à trois étoiles Michelin Martín Berasategui.
Il est ensuite retourné aux États-Unis pour travailler dans le restaurant italien haut de gamme Acquerello à San Francisco, puis a passé sept ans à Paris dans des établissements renommés tels que Le Gabriel et Marsan par Hélène Darroze, après avoir été sous-chef au restaurant historique étoilé Michelin, Hugo Bourny chez Lucas Carton.
Osiel a passé quelques années après l’école à travailler dans certains des meilleurs restaurants de la région de la baie.
En 2016, il a rejoint l’équipe du célèbre chef Dominique Crenn au flagship trois étoiles Michelin, Atelier Crenn, et a gravi les échelons, passant de commis à sous-chef.
Au cours des années suivantes, il a travaillé sous Aitor Zabala à Somni à Los Angeles, a développé ses compétences en boucherie au steakhouse de Curtis Stone, Gwen, et est devenu chef de cuisine au restaurant de Stone, Gwen.
Après des années consacrées à la cuisine, les deux frères ont décidé qu’ils voulaient ouvrir leur propre restaurant formel.
Les deux ont exploré plusieurs emplacements, notamment la Floride et le Texas, et ont finalement choisi Seattle, en raison de sa qualité de fruits de mer et de produits frais et du changement des saisons.
Lors d’un voyage de recherche en septembre, ils ont goûté un taco à Seattle et ont eu l’idée de créer une taqueria, réalisant qu’ils pouvaient offrir un produit unique dans la région.
Ils souhaitaient rendre hommage aux tacos régionaux qu’ils avaient connus dans leur stand favori à Sinaloa, qui sont grillés au charbon et présentent les choux et oignons rouges finement hachés mentionnés précédemment.
Rey dit que leur objectif est de « faire connaître Seattle pour ses tacos incroyables, de le placer sur la carte aux côtés de Los Angeles. »
« Cometa » signifie « comète » en espagnol : ils sont « rares », « brillants » et « inoubliables », ce qui est l’expérience que Rey et Osiel souhaitent que les gens aient en essayant leur nourriture.
Le menu est simple : tacos, quesadillas, vampiros (un en-cas de rue populaire de Sinaloa avec une tortilla de maïs grillée ouverte, garnie de fromage fondu et de garnitures de taco), et aguas frescas.
Et si vous avez de la chance, vous pourriez les croiser un jour où ils proposent des alfajores, ces biscuits sandwich fondants garnis de dulce de leche.
Les frères goûtent constamment les aliments et ajustent l’assaisonnement, travaillant en fonction de leur expérience et de leurs souvenirs.
« Nous nous concentrons sur la simplicité. Nous ne compliquons pas les choses, » dit Rey.
« Notre viande, par exemple, n’a pas de marinade. Ce que nous faisons, c’est avoir de la viande de très bonne qualité et du charbon de bois, et de l’amour et du temps.
C’est ce qui fait un bon taco. »
Osiel pense qu’une cuisine étoilée Michelin n’est pas aussi différente d’un stand de tacos qu’on pourrait le penser.
Il utilise des techniques similaires et a appris dans la haute cuisine à se concentrer sur la retenue.
« C’est l’attention aux détails, » dit-il.
« Vous pouvez avoir exactement les mêmes ingrédients dans les deux restaurants, mais si vous vous concentrez sur les différents détails, vous obtiendrez un résultat différent. »
Rey et Osiel sont en négociations de bail pour un local pas très loin de leur emplacement à Cal Anderson et espèrent ouvrir un emplacement permanent d’ici mars 2026.
Ils viennent de lancer une campagne de financement sur Kickstarter, avec des incitations pour les supporters qui incluent des lots de salsa, des produits dérivés, des cours de cuisine, des repas de trois plats chez vous, et une fête privée de tacos.
En attendant, vous pouvez trouver le stand de tacos le vendredi à Fremont et le samedi à Cal Anderson.
Le menu de la brique et du mortier sera en grande partie le même, peut-être avec quelques spéciaux tournants, comme un taco avec pescado zarandeado, basé sur la recette de leur père : un vivaneau redécoupé, enduit d’un mélange de mayonnaise, de sauce soja et de beurre, puis grillé au charbon.
Rey dit qu’ils ne sont pas encore sûrs d’avoir accès à un four, mais qu’ils feront de leur mieux pour offrir les alfajores, même si cela signifie les cuire dans une autre cuisine.
L’ambiance sera « minimaliste » et sans prétention, pour maintenir la sensation d’une taqueria de rue.
Parfois, naviguer dans les obstacles des lois de santé de Seattle s’est avéré être un défi.
Cependant, contrairement à certains stéréotypes sur le gel de Seattle, Osiel et Rey affirment qu’ils ont seulement rencontré chaleur et gentillesse de la part des chefs et restaurateurs de la ville.
« Il y a eu un énorme sentiment de communauté, » dit Rey.
« On dirait que les gens sont là pour aider et non pas pour vous tromper. »
Les chefs de restaurants locaux Driftwood et Le Coin ont contribué avec des conseils et des contacts pour les fournisseurs, tandis que d’autres ont partagé des astuces sur la façon de naviguer dans le processus d’ouverture d’un restaurant.
Le chef Keiji Tsukasaki de LTD Edition Sushi, situé près de Tacos Cometa, a même acheté une fois une tournée de tacos pour son restaurant comme dernier plat de son menu omakase et commande régulièrement des tacos pour son personnel à la fin de leurs quarts de travail.
« Cela fait vraiment plaisir, d’avoir un lien avec quelqu’un qui fait quelque chose de super cool à Seattle et de se sentir validé, » dit Osiel.
Depuis son ouverture fin décembre 2024, Tacos Cometa a attiré une fidèle clientèle, certains fans venant religieusement presque tous les jours où ils sont ouverts.
« Rien ne me rend plus heureux que de me tenir au stand de tacos, à regarder quelqu’un prendre la première bouchée et sourire, » dit Rey.
Quant à leur famille amoureuse de la nourriture, elle ne pourrait pas être plus fière.
Leurs parents ont voyagé depuis Culiacán pour rendre visite et ont rayonné en goûtant les tacos de leurs fils—surtout leur père, qui a nourri un rêve caché d’ouvrir une taqueria toute sa vie.
Il n’a pas été très impressionné par un menu de dégustation multi-plats dans un restaurant prestigieux géré par Osiel l’année dernière, mais quelques heures après avoir atterri à Seattle, il se trouvait derrière le stand, maniant le grill.
« Quand nous sommes entrés dans la haute cuisine, il ne comprenait pas vraiment.
Il disait toujours, arrête juste de faire ça et ouvre un taco shop ou un skewer shop ou quelque chose comme ça, » dit Osiel.
« Donc je pense qu’il voit maintenant que nous ouvrons un taco shop, il est super excité, parce que c’est quelque chose qu’il comprend, quelque chose qu’il peut apporter. »
« Il nous a vus travailler dans des restaurants étoilés Michelin et collaborer avec des chefs incroyables, » dit Rey en riant.
« C’est comme, non. Maintenant, nous sommes fiers de vous. »