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À Huda, le bistro levantin à Williamsburg, la liste des bières est petite mais soigneusement choisie.
Il pourrait y avoir une gose au sumac et à la cerise acide qui met en valeur les cerises acidulées du kebab karaz, tandis qu’une lager croustillante, équilibrée avec du sel bleu persan, contrebalance l’acidité du labné fumé.
Les deux sont produites par la brasserie locale Back Home Beer, une marque de bière persane et féminine qui produit à Staten Island.
À travers la ville, les restaurateurs font preuve de créativité avec des breuvages spécifiques à leur culture, qu’il s’agisse de s’approvisionner auprès de brasseries moins connues aux États-Unis ou de travailler avec des producteurs locaux pour des saveurs exclusives au restaurant.
Ils vont au-delà des classiques — les restaurants chinois qui se procurent du Tsingtao, les établissements thaïlandais qui proposent du Singha — pour offrir des bières rares ou en petites quantités qui s’appuient sur et améliorent les saveurs de la cuisine.
Bien que le marché de la bière artisanale atteigne peut-être enfin son apogée — du moins selon un récent rapport du New York Times — sa croissance a mené à un essor passionnant de bières influencées par le monde.
Phoenix Palace célèbre Chinatown, à la fois nouveau et ancien.
Au restaurant, dégustez une pilsner avec des poivres Sichuan verts, la touche citrique amplifiant le goût du calmar au sel et au poivre.
Elle provient de la brasserie de Hong Kong Young Master, considérée comme un leader de la scène moderne de la bière artisanale asiatique.
Chez Chola et Lungi dans l’Upper East Side, on peut accompagner des pani puri ou un poisson frit avec des canettes de Rupee.
Fondée en 2020, la marque de bière indienne américaine en pleine croissance est conçue pour être servie avec de la cuisine « indienne, épicée et du monde », témoignant des palais de plus en plus mondialisés des convives.
Il y a aussi de l’innovation dans la bière thaïlandaise, qu’elle soit importée ou locale.
Au Thai Diner, sirotez la nouvelle « Thai Disco » avec des frites au curry Massaman; la lager épicée et herbacée est créée pour le restaurant par Twelve Percent Beer du Connecticut.
Elle contient de la citronnelle, de l’ananas et des piments thaï rouges et verts, inspirée d’une bière que le chef et co-propriétaire Matt Danzer avait l’habitude de faire lui-même.
Une version antérieure a été servie au Uncle Boon’s, le précurseur du Thai Diner.
Mais avec la fermeture de ce dernier, « il a été logique de renommer [la bière], de la rebrander et d’essayer d’en faire une meilleure version, » explique Danzer.
À Kru à Williamsburg, apaisez la chaleur d’une salade de calmar avec la Bearnana Wit de la marque thaïlandaise Yodbeer, censée évoquer le goût des bananes séchées — en utilisant des chips de banane dans la version distribuée aux États-Unis.
Grâce à une nouvelle initiative d’un distributeur de bière thaïlandais, des bières auparavant indisponibles aux États-Unis arrivent maintenant dans les restaurants de New York.
Pour Jeff Sivayathorn, partenaire de Kru, la banane séchée est « exactement ce que nous mangeons en Thaïlande, » dit-il.
« Je pense que tout le monde connaît Singha et Chang, et c’est une bonne occasion d’offrir autre chose.
» Chez Huda, la décision de servir la Back Home Beer a été influencée par des points de vue partagés.
Zahra Tabatabai élabore des bières inspirées de celles que son grand-père brassait en Iran.
Plus que ça, elle veut montrer que la bière iranienne, bien que rare à NYC, est une pratique ancienne.
« Elle prend des recettes que sa famille avait là-bas et les applique ici dans la ville, » dit le propriétaire Gehad Hadidi, dont le restaurant évoque son héritage syrien, libanais et palestinien.
« C’est une histoire très similaire à celle de ce que notre restaurant fait avec notre cuisine.
» Le café Edy’s Grocer à Greenpoint sert la bière au sumac de Back Home en plus de la bière libanaise importée, Almaza.
Froide, avec du jus de citron et un bord salé, comme elle est souvent servie au Liban, c’est un accompagnement approprié pour leurs sandwiches et salades frais et herbeux.
Si la première bière évoque la vie moderne de la diaspora, la seconde est tout un retour au vieux monde.
Almaza « me ramène chez moi, » dit le propriétaire Edy Massih, pour qui la bière évoque des jours de plage au Liban avec son grand-père.
Cette spécificité culturelle s’étend au-delà de la bière.
Même le vin se diversifie : une nouvelle vague de spots coréens, comme Sunn’s à Chinatown et Sinsa dans le Lower East Side, s’approvisionnent en makgeolli fabriqué localement.
Le nouveau China Wine Club amènera prochainement du vin de producteurs chinois à New York, et Lai Rai sur le Lower East Side met en avant un producteur de vin de riz vietnamien.
Certains restaurateurs tentent de construire un marché pour des boissons moins familières.
Huda élargit également son attention sur l’arak, un alcool à base d’anis généralement distillé à partir de raisins, explique Hadidi.
Bien que l’arak soit populaire au Levant, il est moins populaire ici.
L’objectif de Hadidi est d’introduire les convives à différents profils de saveurs pour « commencer à bâtir cette base de connaissances.
» Comme pour la bière, il s’approvisionne localement quand c’est possible : Huda sert également une version distillée à Yonkers de l’esprit persan, aragh sagi, fabriquée à partir de raisins.
En ce qui concerne le menu des boissons des restaurants d’Unapologetic Foods — la plupart sont indiens, l’un d’eux est philippin — le chef et partenaire Chintan Pandya voulait une bière fabriquée « avec nos ingrédients » et « qui se marie bien avec notre nourriture.
» Pandya sait aussi qu’il ne voulait servir aucune bière commercialement disponible et voulait prioriser un fabricant dans les cinq boroughs.
C’est ainsi que la collaboration d’Unapologetic avec la Transmitter Brewing, basée dans le Brooklyn Navy Yard, est née en 2023.
La gamme de bières exclusives d’Unapologetic comprend une lager au riz basmati, un IPA à la noix de coco et une saison à la mangue.
Tout a été fait en pensant à la diaspora asiatique, dit Pandya.
« L’Inde utilise beaucoup de noix de coco, les Philippines utilisent beaucoup de noix de coco.
» Aujourd’hui, ils « vendent beaucoup de bières entre tous nos restaurants.
» Certes, il serait moins cher de se procurer Stella, bien qu’on puisse tout aussi bien l’acheter dans une bodega.
« Mais, » dit Pandya, « si je crée des bières exclusives pour vous ou des bières qui sont très spécifiques aux brasseries, nous créons une expérience très unique.
»