Source de l’image：https://www.phillymag.com/foobooz/2025/08/18/ama-restaurant-review/
Le chef Frankie Ramirez et son restaurant Amá offrent une exploration saisissante du Mexique à travers le maïs hérité, le poulet frotté à l’adobo et un poulpe spectaculaire.
Les passionnés de gastronomie et les néophytes des restaurants adorent Foobooz. Inscrivez-vous dès maintenant à notre newsletter bihebdomadaire.
Si jamais je devais manger un poulpe entier quelque part, ce serait chez Amá.
C’est un vendredi soir. Nous sommes assis sous les arches lisses en plâtre blanc et les poutres apparentes de la salle à manger lumineuse et aérée du chef Frankie Ramirez, le nouveau restaurant éblouissant à Kensington, et notre serveur souhaite vraiment que nous commandions le poulpe.
Elle nous parle de la cuisson, de la présentation, de sa taille. C’est l’assiette la plus grande d’un menu qui commence petit (des tranches de pétoncle d’une douceur beurrée servies sous forme de tiradito péruvien dans un bouillon de dashi et de tomate; des chips de maïs héritées faites maison avec des salsas de six variations régionales différentes), peut-être un demi-poulet frotté à l’adobo et servi avec une sauce atapakua de style Michoacán aussi rouge que de vieux briques, puis atteint son apogée avec un poulpe entier.
Je lui dis que nous allons probablement juste commander plein de petites assiettes à partager. Des assiettes à profusion. Autant que nous pouvons gérer.
« Comme vous voulez, mes chers. C’est à vous de décider. »
Amá est le restaurant que Ramirez attendait d’ouvrir toute sa vie.
C’est un vétéran de l’industrie qui est venu à Philly de Mexico, a commencé par laver des assiettes au Washington Square de Stephen Starr (aujourd’hui Talula’s Garden), puis a gravi les échelons à travers une demi-douzaine de restaurants différents (Morimoto, Parc, Enoteca Tredici, entre autres) avant de diriger la team en tant que chef exécutif chez LMNO de Starr pendant quatre ans.
Et Amá est une distillation de toutes ces années, de toutes ces cuisines, de tous ces quarts de travail.
Il y a des saveurs japonaises, des inspirations sud-américaines, des techniques françaises, et un amour profond et sincère pour les ingrédients mexicains, les spécialités régionales et les préparations traditionnelles.
La birria est faite avec du cou d’agneau et un consommé riche et épicé, agrémenté de piments cascabel et árbol.
La salade milpa utilise des ingrédients que Ramirez se rappelle des jardins familiaux au Mexique — des champs défrichés plantés avec un peu de tout, bourdonnant de grillons qu’il éparpille maintenant sur le mélange de légumes verts, d’haricots hérités, de nopal mariné et de huitlacoche, le tout assaisonné d’une vinaigrette au cumin.
Le huauzontle est frit en tempura.
La tostada de thon a une piqûre vive de soja, adoucie par des avocats écrasés, rendant l’ensemble similaire à du thon maki mangé debout au bar à 2 heures du matin.
Une série de tacos de marl de poisson est tartinée de labneh, parsemée d’oignons marinés à l’orange et servie avec une salsa árabe.
Le poisson est inspiré par la pratique libanaise, populaire au Mexique, de frotter les poissons avec du harissa, mais ici faite avec un za’atar fait maison.
Le poulet avec peau de Ramirez est un clin d’œil à son enfance, lorsque son père était payé le samedi, allait chercher un poulet en rentrant chez lui et le rôtissait avec de l’adobo.
Ici, il le sert avec une gamme de petites pommes de terre tendres; il devrait être déchiré et plongé dans les tortillas chaudes, légèrement moelleuses, faites maison.
Nous nous régalons à la table. La sauce des tacos de poulet finit sur nos mains, et nous détachons la viande des corps de crevettes géantes grillées au bois préparées à la manière zarandeado, en les trempant dans du beurre macha fondu comme si c’était du homard.
La salle à manger est bruyante — bondée de familles, de bébés dans des poussettes et tenus dans les bras, plus tard de amis et de voisins, ainsi que des gens luttant pour les dernières places disponibles au long bar.
C’est un lieu qui opère avec un sens tel que l’accueil, l’humilité et une joie écrasante, même tôt, alors que seulement la moitié des tables sont occupées, cela semblait déjà plein.
Il n’y a pas assez de temps pour tout manger, pas assez de place ici pour vous parler du grill de rôtissage et de fumage sur mesure que Ramirez a fait installer dans la cuisine, ou de ce premier rendez-vous maladroit à la table devant la nôtre, ou comment Ramirez a amené sa mère du Mexique juste avant l’ouverture pour lui apprendre à nixtamaliser le maïs, ou même des cocktails brillants à base de tequila et de mezcal avec leurs arbustes de tomate et garnitures de chapulin.
Mais je me dis que lors de ma prochaine venue ici, je prendrai un Uber pour pouvoir déguster tous les cocktails sans avoir à m’inquiéter de trouver ma voiture.
Je me dis que la prochaine fois, je viendrai tard lorsque les lumières seront tamisées, pour clore l’endroit, et marcher dehors dans une ville et un quartier qui seront définis par une cuisine exactement comme celle-ci à l’avenir, qui se souviendra d’Amá non pas comme le début de quelque chose, mais absolument comme une continuation d’une conversation comestible que Philadelphie a eu avec elle-même au cours des 20 dernières années.
Et la prochaine fois, je commanderai absolument le poulpe entier.