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Vingt-cinq ans après son arrivée à Chicago pour se faire un nom en tant que jeune chef dans la célèbre cuisine de Charlie Trotter à Lincoln Park, Curtis Duffy se sent brutalement honnête.
Lors d’un récent vendredi après-midi, le grand Duffy tatoué se déplace dans son restaurant Ever, situé dans le quartier de Fulton Market.
Lorsqu’il a décidé de raconter son histoire dans le prochain mémoire “Fireproof” avec son ami et co-auteur Jeremy Wagner, le chef étoilé Michelin Duffy n’a eu qu’une seule exigence : que cela raconte la vérité sans embellissement.
Le livre profondément personnel, qui sortira le 5 août (Dead Sky Publishing), commence par des traumatismes d’enfance et familiaux.
Duffy n’hésite pas à évoquer le jour tragique où son père a tué sa mère avant de se suicider.
Il ne tient pas non plus à cacher son expérience dans certaines des cuisines les plus respectées de Chicago ni ses sentiments concernant l’apparition de son restaurant dans la série de FX “The Bear” — et les rumeurs selon lesquelles il aurait inspiré le personnage de Jeremy Allen White.
“Ce n’est pas moi,” dit-il.
Aujourd’hui, Duffy se tourne vers l’avenir et vise au-delà de Chicago, la ville qui a défini les hauts et les bas de sa carrière culinaire.
Avant que le personnel de la cuisine d’Ever ne se présente pour préparer le service de cette nuit, Duffy a déjà nagé quelques miles dans le cadre de sa préparation pour un prochain Ironman.
A tout juste 50 ans, il passe moins de temps à superviser le fonctionnement quotidien de la cuisine.
Mais il affirme toujours : “Je suis un chef au travail.”
“J’aime avoir ma main dans — vraiment tout.
Particulièrement pendant le service, j’aime être dans la cuisine, en train de dresser les plats,” a déclaré Duffy, prenant place dans un espace récemment rénové à côté d’After, le lounge nocturne qu’il a ouvert à côté d’Ever en 2022.
Ici, les invités peuvent écouter des disques, dont certains proviennent de la collection personnelle de Duffy.
“J’ai tellement déplacé ma direction hors de la cuisine pour pouvoir faire croître l’entreprise, et quand vous faites cela, vous commencez à perdre cette connexion,” a-t-il déclaré.
“Il est très important que je garde un pouls sur la cuisine.
C’est la seule partie de ce métier qui me procure vraiment une joie complète… si je perds cela, alors c’est comme, que fais-je ?”
Duffy a goûté à la vie de cuisine dès son adolescence, ce qui lui a valu des récompenses alors qu’il était encore au lycée.
L’environnement contrôlé d’une cuisine était un refuge de sa vie familiale chaotique et souvent violente.
Duffy commence “Fireproof” en racontant son enfance. Pourquoi commencer le livre ainsi ? “C’est une façon d’attirer l’attention de quelqu’un tout de suite,” explique Duffy calmement.
“Cela ne définit pas qui je suis, mais c’est certainement une grande partie de mon histoire.
Mais il y a beaucoup plus de moi que cela, et je pense que le livre capture qui je suis.”
Les détails de ses premières années ont déjà été racontés auparavant, dans le documentaire de 2015 qui suit Duffy alors qu’il ouvre son restaurant maintenant fermé Grace.
Mais, le livre est une occasion de raconter son histoire selon ses propres termes — et de mettre certains de ses démons au repos.
“C’est une belle façon de juste laisser tomber et d’être enfin en paix,” a déclaré Duffy, parent de deux adolescentes d’un précédent mariage et de deux beaux-enfants avec sa femme Jennifer.
Duffy est arrivé au restaurant éponyme de Charlie Trotter en 2000.
De son propre aveu, il était un jeune homme timide dans la vingtaine qui maîtrisait les bases en travaillant dans la cuisine d’un terrain de golf privé en Ohio.
Comme beaucoup de chefs de sa génération, Duffy idolâtrait Trotter.
Le jeune homme aux grandes ambitions étudiait les livres de cuisine de Trotter et fouillait le début de l’internet pour tout ce qu’il pouvait trouver sur lui.
“J’étais obsédé,” écrit Duffy dans son livre.
“Il était mon héros culinaire.”
Mais la courbe d’apprentissage était raide et la cuisine de Trotter était un chaos contrôlé, a déclaré Duffy, “comme 20-30 fourmis dans un petit pot, essayant juste de sortir, grimpant les unes sur les autres.”
Certains chefs ont même dit que les conditions de travail étaient abusives.
En 2003, la chef Beverly Kim a déposé une class action contre Trotter, alléguant que des chefs salariés étaient contraints de travailler des heures supplémentaires non rémunérées, a rapporté le Chicago Tribune.
Le nom de Duffy figurait parmi les plaignants, bien qu’il affirme ne pas se souvenir d’avoir signé.
(“Je pense toujours à Charlie comme je le faisais quand j’avais une vingtaine d’années en travaillant là-bas.
C’est une sorte de mentalité presque enfantine de ce gars sur un piédestal,” a-t-il déclaré.)
Après Trotter, Duffy a travaillé pour le chef Grant Achatz, d’abord chez Trio à Evanston, puis en aidant Achatz à lancer Alinea, le restaurant trois étoiles Michelin qui a émergé en 2005 et a réinventé la haute cuisine américaine.
Prêt à diriger sa propre cuisine après des années en tant qu’apprenti des grands, Duffy a quitté Alinea pour devenir le chef exécutif à Avenues, au sein de l’Hôtel Peninsula.
En 2010, il a reçu deux étoiles Michelin.
Mais ce n’est qu’à Grace, que Duffy et son partenaire commercial de longue date, Michael Muser, ont ouvert en 2012, qu’il a vraiment pu façonner sa propre approche de la haute cuisine.
Utilisant des éléments de gastronomie moléculaire, Duffy décrit son style de cuisine comme “pensé-progressif” avec un accent sur des ingrédients de saison de qualité.
Sur le papier, il s’exprime poétiquement sur son amour pour la polyvalence du fenouil.
Vous ne verrez pas de poivron vert (sa mère l’a forcé à les manger quand il était enfant) ou de crevettes (il est allergique) sur son menu.
En 2014, Grace a reçu trois étoiles Michelin, rejoignant Alinea comme le seul autre endroit ayant obtenu cette distinction à Chicago.
Mais le doux succès a été assombri : sur le plan financier, Grace avait été soutenue par l’investisseur immobilier de Chicago Michael Olszewski (que Duffy appelle dans le livre “Dolos” — une figure mythologique grecque, connue pour ses ruses).
À l’automne 2017, selon Duffy, la relation de travail avec Olszewski avait “dégéneré abominablement”.
Lui et Muser avaient tenté d’acheter le restaurant mais avaient échoué, et en décembre 2017, Olszewski a licencié Muser.
Duffy a ensuite quitté et Grace a fermé définitivement.
(Rejoint cette semaine, Olszewski a déclaré qu’il avait pris la décision de fermer Grace parce que “ce n’était plus un bon ajustement.”)
Il a dit qu’il avait l’intention de vendre à Duffy et Muser, mais que le potentiel acheteur qui aurait dû fournir de l’argent pour la vente s’est désisté.
Dans le livre, Duffy parle en détail de son ami, le chef Thai Dang, et de la façon dont l’ancien restaurant de Dang, Embeya, a été victime d’un des propriétaires.
À l’instar de Duffy, Dang a retrouvé son chemin vers la cuisine.
Avec sa femme, Danielle, Dang a ouvert le restaurant vietnamien HaiSous dans le quartier Pilsen de Chicago, que Duffy affirme être l’un de ses restaurants préférés de la ville.
Duffy fait également l’éloge de la pizza de Pequod, dit qu’il est fou de Proxi, le restaurant de fruits de mer asiatique dans le West Loop, et fréquente Tiparos à Old Town pour leur soupe de poulet au lait de coco tom kha gai depuis près de deux décennies.
“Je considère Chicago comme la plus grande ville au monde — et la plus grande destination culinaire aussi,” écrit Duffy.
“C’est devenue une destination gastronomique incontournable… avec une clientèle avide à la fois de résidents et de touristes qui vous permet de — en effet, vous attend de — vous exprimer et de suivre votre muse.
Ils ne veulent pas de la ‘sécurité’ — et moi non plus.”
Le restaurant Fulton Market de Duffy, Ever, a ouvert ses portes en 2020.
C’était son retour après la fermeture de son premier restaurant, Grace, en 2017, bien qu’il ait reçu trois étoiles Michelin.
Maintenant, Duffy dit qu’il est encore affamé de récupérer cette troisième étoile pour Ever, qui a été reconnue par Michelin avec deux étoiles depuis 2021.
“Le chapitre suivant du succès”
Ever a ouvert ses portes en pleine pandémie de COVID-19, que Duffy qualifie désormais d'”incroyablement fou.”
Une fois de plus, Chicago l’a embrassé : dès le départ, Ever a obtenu deux étoiles du Guide Michelin en 2021.
Inattendu, un autre coup de pouce est venu lorsque l’équipe derrière le succès de FX “The Bear” a mis en valeur Ever dans sa deuxième saison.
Cousin Richie (l’acteur Ebon Moss-Bachrach) s’entraîne dans une version fictive d’Ever dans l’épisode désormais célèbre “Forks,” qui a été tourné dans la vraie cuisine d’Ever.
Aujourd’hui, Duffy se tourne vers l’avenir.
Plus tôt cette année, lui et Muser se sont séparés professionnellement, ce que Duffy attribue à une différence d’ambitions.
“Je voulais continuer à croître, et je sentais que les sentiments n’étaient pas les mêmes,” a-t-il déclaré.
“C’était juste le moment de nous séparer et de voir ce que nous pouvons faire l’un sans l’autre.”
Muser n’a pas pu être joint par WBEZ pour commenter.
Sur Instagram en février, il a écrit : “Le chef Duffy et moi avons travaillé ensemble et nous nous sommes soutenus pendant plus de 15 ans.
Mais il est désormais temps pour moi de suivre mes propres ambitions et projets.”
Que prévoit Duffy pour la suite ? Plus de restaurants, des livres de cuisine et un nouveau documentaire prévu pour l’année prochaine, a-t-il déclaré.
“Je veux continuer à encadrer et essayer de faire entrer certains de ces jeunes sous l’égide des restaurants que nous possédons et qu’ils possèdent aussi,” a déclaré Duffy.
“Je pense que ce sera le prochain chapitre du succès.”
Il envisage également d’ouvrir des restaurants en Floride, où il passe désormais une partie de son temps avec sa femme et ses beaux-enfants basés à Miami.
Pour la plupart, Duffy dit que cela ne le concerne plus.
“J’ai presque atteint tout ce que je voulais accomplir dans le monde de la restauration,” a-t-il déclaré.
Cependant, il y a une chose pour laquelle il est encore affamé.
Juste sous son petit doigt droit, Duffy a trois étoiles Michelin tatouées en rouge.
L’encre est un hommage à l’honneur qui lui a été attribué à Grace.
C’est aussi un rappel constant de ce qu’il est encore en train de poursuivre.