Source de l’image：https://www.pennlive.com/food/2025/06/philly-native-brings-dream-full-circle-hauls-winery-back-to-city-where-he-was-raised.html
Le parcours de Tom Caruso — de l’aide apportée à son grand-père pour faire du vin à South Philly, en passant par l’apprentissage dans une winery urbaine à Brooklyn, New York, jusqu’à la fabrication de vin sur la côte ouest avant de tout laisser derrière lui et de revenir “chez lui” — se trouve sur le site web de sa winery.
Pray Tell Wines, un projet qu’il a lancé en 2017, est revenu avec lui, dans une salle de dégustation au 1615 N. Hancock St., qui se situe à la frontière des quartiers Olde Kensington et Fishtown à Philadelphie.
Lui et la winemaker assistante/directrice des opérations Sydney Adams ont décidé de revenir dans la région de son enfance, là où il a aidé son grand-père à faire du vin en utilisant un égrappoir à manivelle et un pressoir à panier chaque automne.
En effet, ils se trouvent dans le même bâtiment où la mère et le grand-père de Caruso ont démarré leur entreprise familiale il y a plus de 30 ans.
“Nous sommes une toute petite opération — pour le moment, une équipe puissante de deux personnes avec l’aide de la famille et des amis pour faire avancer les choses”, déclare-t-il sur la page d’accueil de sa winery.
“Depuis le début, le rêve a été d’apporter un vin de qualité mondiale à l’endroit où j’ai grandi et d’être près des gens que j’aime.
Pour évoluer depuis ces premières journées d’enfance, où je devais utiliser tout mon poids corporel pour faire fonctionner l’égrappoir à manivelle et le pressoir à panier, en incorporant des équipements à la pointe de la technologie et des années d’expérience professionnelle.”
Caruso a pris le temps la semaine dernière de répondre en détail à quelques questions de PennLive, offrant une profondeur à un parcours qui a couvert plus de 6 000 miles avec plusieurs étapes en cours de route.
Q : Comment avez-vous trouvé le nom de la winery ?
R : Être issu d’une grande famille italienne signifie qu’il n’y a jamais de pénurie d’opinions gratuites !
Lorsque j’ai annoncé à tous que j’allais commencer mon propre projet de winery, ils se sont immédiatement mis en action avec des suggestions comme “Les Vins de Tommy” pour l’étiquette.
À un moment donné, j’ai regardé quelqu’un dans la pièce et lui ai demandé en plaisantant : « Et toi, qu’en penses-tu, dis-moi, s’il te plaît ? »
Avant de pouvoir le laisser finir, je me suis arrêté dans ma course et j’ai pensé : “C’est ça !”
J’adore le fait que ce soit une expression d’une curiosité sincère, mais aussi un peu enjouée.
Cela me rappelle chaque jour de continuer à faire nos vins avec une ambition et un focus sérieux, mais de ne jamais trop se prendre au sérieux !
Je conçois moi-même toutes les illustrations des étiquettes sous forme de collage en papier.
Je suis surtout inspiré par la période ultérieure de Henri Matisse, où il a arrêté de peindre et a commencé à découper des formes.
J’aime l’idée que quelque chose de beau peut être fait à partir de quelque chose de si simple.
Cela semble comme une belle symbiose avec la vinification.
Q : Remplissez la timeline en termes d’endroits où vous avez travaillé à Brooklyn, combien de temps vous y êtes resté, et ce qui vous a amené en Oregon.
R : En grandissant, je fabriquais du vin sur le trottoir de la maison de mon grand-père à South Philadelphia.
Bien que mon exposition à des vins mondiaux ait été quelque peu limitée, puisque nous ne buvions que le vin de notre famille, ma compréhension des mécanismes de base de la vinification m’a été inculquée jeune.
C’est une fois que j’ai déménagé à New York après l’université que ma curiosité autour du vin a commencé à croître.
Avec une scène culinaire aussi dynamique, j’ai commencé à m’intéresser aux vins, car j’adorais les accords mets-vins et cette idée de goûter d’où viennent les vins.
J’ai vécu à Brooklyn près d’une winery, et une nuit, je suis passé demander s’ils avaient besoin d’aide dans le chai — mise en bouteille, bénévolat, ou quoi que ce soit.
Le timing était fortuit car c’était la fin de l’été et les vendanges approchaient.
J’ai gardé mon travail de jour en tant que rédacteur chez Wiley et je travaillais le soir pour la winery de 17h30 jusqu’à tôt le matin.
Pendant deux mois, nous avons traité des raisins de New York et de Californie, ce qui m’a vraiment ouvert les yeux sur les similitudes et les différences dans le chai.
J’étais si passionné par cette expérience et la possibilité d’avoir une véritable winery au cœur d’une ville qu’un rêve précoce s’est déjà formé d’ouvrir ma propre winery à Philadelphie un jour.
À partir de là, je me suis inscrit à un programme de sommellerie à la Court of Master Sommeliers.
Un cours intensif de six mois enseigné exclusivement par des maîtres sommeliers, où trois soirs par semaine, nous nous réunissions pendant quatre heures à la fois et pratiquions la théorie pendant deux heures / goûtions à l’aveugle 8-10 vins différents pendant les deux autres heures.
J’ai réussi mes examens de certification, mais j’ai toujours pensé à et me sentais attiré par les rouages de la manière dont les vins étaient fabriqués.
J’ai décidé de quitter mon travail de jour et de déménager à Sonoma.
Mon premier emploi en Californie a été dans la salle de dégustation de [maintenant fermée] Petroni Vineyards, une winery italienne fabriquant “Brunello di Sonoma” — la seule exception aux lois DOCG concernant les réglementations de dénomination en dehors de l’Italie.
Il s’avère que le propriétaire de la winery, étant d’Italie et possédant un restaurant célèbre à North Beach, a fait venir tout le conseil de direction de l’Italie en Californie et a réussi à les convaincre de lui permettre d’utiliser ce nom.
Des années après son décès, je crois qu’ils ont depuis révoqué ce droit de nom.
En août 2014, j’ai commencé à travailler pour Bedrock Wine Company, un projet fondé par le Master of Wine Morgan Twain-Peterson.
Son expertise dans les vignobles historiques à travers la Californie et sa familiarité avec tout le monde en tant que fils du fondateur de Ravenswood, Joel Peterson, étaient incroyables à côtoyer et à apprendre.
Je me considère comme chanceux d’avoir pu arpenter les rangs de certains des vignobles les plus prestigieux de Californie.
Q : De là, l’Oregon ? Comment cela s’est-il passé et qu’est-ce qui vous a ramené à Philadelphie ?
Vers la fin des vendanges, mon seul plan en développement était de faire un road trip jusqu’à la Willamette Valley.
C’était toujours le chapitre le plus court de n’importe quel manuel (ironiquement maintenant, car je trouve souvent que la viticulture en Pennsylvanie prend cette palme), et je voulais voir de mes propres yeux ce que la région avait à offrir.
Je suis donc monté en Oregon pour une durée de 48 heures.
J’ai goûté des icônes régionales comme Beaux Frères, Penner-Ash, et Sokol Blosser.
Avant de partir, j’ai mis mon nom pour un appartement à Portland.
Pas de job, pas de plans. Juste une pure impulsion de vouloir faire partie de ce qui semblait être le début de quelque chose de vraiment spécial — ce “far west”, où tout était possible, une région en pleine émergence où l’accent mis sur “les marées montantes soulèvent tous les navires” était palpable.
Je voulais faire partie de cette communauté et contribuer, car j’adorais les vins et les personnes que j’avais rencontrées.
Une semaine plus tard, j’ai déménagé et j’ai commencé à chercher du travail.
J’ai décroché un emploi chez Rex Hill, une winery établie dans les premiers jours de l’histoire de la Willamette Valley.
Avec les premières plantations commerciales dans la région mises en terre en 1965, Rex Hill a rapidement été en activité dans les années 1970, travaillant avec des raisins cultivés à travers la vallée.
J’ai travaillé dans le chai et dans la salle de dégustation, ce qui m’a permis de continuer à apprendre la production, mais aussi comment en parler aux visiteurs.
Ensuite, j’ai travaillé pour l’une des plus grandes compagnies de gestion de vignobles de l’Oregon.
J’ai passé beaucoup de temps à parcourir les rangées de vignes et à conduire de lieu en lieu.
La beauté de cela était de sentir le changement diurne au cours de la journée dans chaque recoin de la région.
Prendre la terre dans mes mains, sentir les élévations [surtout dans mes jambes], et remarquer tant d’intrications de micro-climat/variations de terroir.
Une chose est devenue extrêmement claire alors que ma connaissance de la région augmentait — les objectifs de l’Oregon étaient fixés sur la Bourgogne.
Des expressions de Pinot Noir de vignobles uniques aux bouteilles finement focalisées de sélections clonales, il y avait une abondance de métadonnées pour un passionné de vin comme moi.
Mais avec toute cette spécialisation sur le terroir, je me suis demandé sur l’assemblage.
Mélanger des raisins de différents sites de vignoble ou variétés de raisins dans le but d’élever le vin sur la table.
Ajouter plus de couleurs au palette proverbiale.
J’ai été présenté à Maggie Harrison à Antica Terra, et sa philosophie et son approche étaient exactement l’énergie curieuse que je recherchais.
Il y a dans ses vins un sens de l’âme que j’ai toujours admiré, donc travailler dans son chai a vraiment été une expérience formatrice.
C’est en 2017, tout en travaillant chez Antica Terra que j’ai reçu un appel d’un ami et collègues winemaker.
J’avais toujours voulu travailler avec le Gamay Noir car j’apprécie la légèreté et le côté espiègle que la variété peut avoir.
Il avait trouvé un bloc de Gamay dans un vignoble voisin et m’a demandé si je voulais le partager — je pouvais faire mes propres cinq barriques de Gamay dans son chai.
J’ai quitté mon emploi et me suis lancé à corps perdu.
Le voyage de Pray Tell a commencé avec seulement 120 caisses de ce vin.
Au fur et à mesure que je regardais autour de moi dans cette expérience, je commençais à me demander comment j’allais construire ma propre operation.
J’ai loué un espace de 1000 pieds carrés dans McMinnville, signé quelques baux de fruits pour apporter du Pinot Noir, du Chardonnay et encore plus de Gamay l’année suivante, et commencé à rechercher des équipements et des fûts d’occasion.
Sans financement et avec beaucoup de temps d’attente avant de pouvoir commencer à vendre du vin, j’ai répondu à une annonce en ligne qui se lisait un peu comme une infomercial de fin de nuit : “Êtes-vous un winemaker à la recherche d’un travail à temps partiel ?” “Oui !”
C’était cryptique, sans informations sur l’employeur, si ce n’est que c’était une entreprise d’importation de vin qui vendait des producteurs plus petits et artisanaux directement aux consommateurs.
J’ai programmé un entretien, et avant même que je puisse dire mon nom au téléphone, la voix au bout du fil a interjecté : “Qu’est-ce qui se passe avec le code de la zone 610 ?”
J’ai répondu que j’étais de Philadelphie, et il m’a proposé le poste sur le champ.
Il s’avère que le propriétaire avec qui je parlais était aussi originaire de Pennsylvanie, et il savait que nous étions des travailleurs acharnés là-bas à l’est.
J’ai travaillé pour cette entreprise pendant cinq ans pendant que je remettais chaque centime que la winery faisait dans le projet.
De 120 caisses la première année, j’étais monté à environ 2000 caisses d’ici 2022, travaillant avec 8-10 variétés de raisins et encore plus de vignobles.
J’avais largement opéré comme une bande à moi tout seul durant ces sept premières années, vendant la majorité du vin en distribution à travers le pays et trouvant une bonne réception et quelques belles accolades en cours de route.
À ce moment-là, je me sentais prêt à faire un grand saut : déplacer la winery à travers le pays, à 3000 miles, de retour dans ma ville natale.
Ma famille, mes amis, la ville, les bons sandwiches, et le visionnage régulier des matchs des Eagles me manquaient.
J’étais aussi entièrement curieux concernant la viticulture sur la côte Est.
Je gardais constamment un œil sur les projets qui surgissaient en Pennsylvanie et à travers le mid-Atlantic.
Je suis devenu ami avec quelques producteurs de cette région et j’ai senti que la culture ici était prête à devenir une véritable destination viticole unique et spéciale.
J’ai adoré déguster et apprendre davantage sur la viticulture et la vinification ici, et de manière similaire à mes premiers émois pour l’Oregon, j’avais le sentiment d’être totalement obligé de faire partie de cette vague.
Dit Tom Caruso concernant la salle de dégustation de Pray Tell Wines : “Nous organisons également un certain nombre de dégustations privées/événements ainsi que des événements spéciaux avec billets tels que des dégustations verticales, l’accueil de chefs invités pour des événements de brunch ou de dîner et nous collaborons avec d’autres entreprises locales pour des pop-ups.”
Nous avons rempli cinq camions de 53 pieds avec des fûts et de l’équipement et avons pris la direction de Philadelphie.
Cela nous a pris environ deux ans pour aménager la winery et obtenir toutes nos licences, mais nous avons ouvert en août 2024.
Nous avons commencé à faire tous nos vins ici même à Philadelphie dès septembre, et nous nous préparons à lancer des vins vraiment spéciaux dans les prochaines semaines.
C’est super d’être ici, et nous avons hâte de montrer à tout le monde ce que nous préparons avec nos premiers vins entièrement de la côte Est !
Q : Les winemakers/propriétaires ont leurs objectifs en termes de style et de vins. Que visez-vous avec Pray Tell ?
R : Je crois fermement que nous pouvons produire des vins de classe mondiale à Philadelphie, en travaillant avec des raisins cultivés en Pennsylvanie et à travers le mid-Atlantic.
Mon approche est toujours axée sur trois valeurs : honorer le typicité variétale, mettre en valeur le terroir — la terre, le climat, et la saison de croissance — et finalement, montrer notre prise de décisions créatives pendant le processus de production.
Nous faisons cela avec à la fois nos expressions monovariétales et à travers les nombreux assemblages que nous réalisons.
Q : Avez-vous quelques photos de la salle de dégustation / de la production que vous pouvez m’envoyer ? Quand est-ce ouvert ?
R : La salle de dégustation est actuellement ouverte au public du jeudi au samedi de 15h à 20h.
Nous demandons à tous les invités d’être âgés d’au moins 21 ans et offrons des places assises en extérieur par beau temps, ainsi qu’un parking pour nos invités lors de leur visite, et nous proposons même de la bière locale et des options non alcoolisées.
Nous organisons également un certain nombre de dégustations/événements privés ainsi que des événements spéciaux avec billets tels que des dégustations verticales, l’accueil de chefs invités pour des brunchs ou des dîners, et nous proposons d’autres collaborations avec des entreprises locales.
Nous avons créé un fromage collaboratif avec nos talentueux voisins de Perrystead Dairy et avons quelques autres projets en cours.
L’espace est de type open concept, donc les invités s’assoient parmi l’équipement de production et ont la possibilité de voir de près les vendanges à l’automne.
Nous adorons que cela serve d’opportunité pour démystifier le processus de vinification et d’offrir des opportunités éducatives.
Voici les questions fréquemment posées sur le site web de la winery.
Je n’ai pas tout à fait abordé l’histoire de Sydney, car je réalise qu’elle n’était pas dans les questions incluses, mais en bref, elle a travaillé pendant les vendanges en Abruzzes, en Italie, et a travaillé à mes côtés chez Pray Tell depuis 2022.
Elle était une sommelière acclamée à Los Angeles, travaillant pour le meilleur restaurant de la ville chez Anajak Thai, ainsi que dirigeant des programmes de boissons dans d’autres restaurants à travers le Sud de la Californie.
Nous nous sommes rencontrés alors qu’elle vendait les vins de Pray Tell à travers une petite entreprise de distribution artisanale, et j’ai eu de la chance de l’avoir rejoint dans ce nouveau chapitre et voyage à l’est !