Source de l’image：https://sfstandard.com/2025/05/02/san-francisco-empty-chef-pipeline/
Contraposa lors de l’ouverture de Son’s Addition, il est désormais si difficile de trouver des travailleurs en cuisine avec une expérience professionnelle que Cobarruvias a presque abandonné l’idée.
Il s’appuie plutôt sur un équilibre délicat de nouveaux employés, novices dans l’industrie, qu’il forme sur le tas, et quelques employés expérimentés.
Dans une industrie réputée pour ses marges étroites, il ne peut pas se permettre de recruter une équipe complète de professionnels chevronnés, dont la rareté leur permet de demander des salaires à six chiffres.
“Il y a de très bons chefs, talentueux — affamés et travailleurs,” dit-il.
“Mais il y a ce milieu qui n’est tout simplement pas là.”
Otra fêtera son quatrième anniversaire en mai — mais ce n’est pas tout à fait ce que Cobarruvias avait imaginé.
Le service est plus décontracté ; le menu, plus simple.
Il est fier de la nourriture, qui est réalisée par une équipe de cuisiniers “badass”, pour la plupart des femmes, nouvellement arrivées dans le pays et indéniablement talentueuses.
Mais elles ne sont pas des chefs formés.
Après avoir cuisiné dans des restaurants de premier plan, dont Jardinière de Traci Des Jardins et Marlowe à SoMa, lui et sa femme ont ouvert Son’s Addition dans le corridor de 24ème rue de la Mission en 2017.
En 2021, ils ont ajouté Otra dans le Lower Haight.
Après des années de cuisine française, Cobarruvias a vu son deuxième projet comme une chance de mettre en pratique sa formation culinaire classique sur une cuisine inspirée de son héritage mexicano-américain et de son éducation texane.
Nick Cobarruvias n’était pas censé être chef.
À 19 ans, il était en double majeure en philosophie et en gouvernement à l’Université du Texas à Austin tout en se préparant à passer le LSAT.
Mais le besoin d’argent l’a conduit à un emploi de laveur de vaisselle dans une cuisine de restaurant, et à 22 ans, il avait abandonné l’école de droit.
Il est arrivé à San Francisco en 2003 avec trois sacs de voyage et un plan : obtenir son diplôme de l’California Culinary Academy et gravir les échelons des restaurants de la ville.
Une raison principale de l’absence de ce milieu, selon les vétérans du secteur, est la fermeture, au cours de la dernière décennie, de plusieurs des meilleures écoles de cuisine de la région de la Baie, qui formaient autrefois des centaines de chefs qualifiés chaque année.
Parmi les rares qui opéraient encore dans la région de la Baie — dont l’California Culinary Academy, le San Francisco Cooking School et l’International Culinary Center à Campbell — il n’en reste qu’une : le programme d’arts culinaires du City College de San Francisco.
Pour les propriétaires ayant des aspirations à une étoile Michelin convoitée, “il est difficile d’être ambitieux quand vous n’avez pas de personnes qui sont familières avec des méthodes et des produits,” dit Jodi Liano, qui a dirigé le San Francisco Cooking School de 2012 jusqu’à sa fermeture en 2022.
“Et vous n’avez probablement pas la capacité de former des gens quand vous essayez juste de traverser le service.”
La perte de programmes de formation nuirait à n’importe quelle ville, mais cela a été particulièrement dommageable à San Francisco, qui abrite une abondance d’établissements haut de gamme et de restauration fine dirigés par des chefs-propriétaires qui cherchent à exécuter une vision spécifique.
Le déficit de cuisiniers formés est également un symptôme de la réputation déclinante de San Francisco en tant que puissance de restauration fine : alors qu’en 2019, la région de la Baie comptait 57 restaurants étoilés Michelin, il n’en reste désormais que 30.
Aujourd’hui, il possède Causwells, un incontournable du Marina District depuis plus d’une décennie, ainsi que le bar à cocktails Lilah à quelques portes.
Il dit que le manque de cuisiniers formés signifie que les cuisines semblent très différentes de celles de son arrivée à San Francisco il y a toutes ces années.
“Il y a clairement un écart,” dit-il.
“Nous promouvons des gens parce que nous devons le faire, parce que nous ne voulons pas les perdre, et ils montrent certaines promesses.
Mais très peu de gens leur apprennent comment gérer les gens et comment créer et maintenir une culture, et c’est vraiment ce qui fait un sous-chef.
La partie cuisine est facile.”
Le dernier groupe comprend Adam Rosenblum.
Il est venu à San Francisco en 2013 après avoir obtenu son diplôme de l’Institute culinaire d’Amérique à Hyde Park, NY.
Il a réalisé un stage, l’équivalent d’un internat dans le monde de la restauration, et a décroché un emploi au Flour + Water, une destination de pâtes et de pizzas reconnue par Michelin.
Bien qu’il ait passé des années à travailler dans des cuisines professionnelles à La Nouvelle-Orléans et dans le New Jersey, c’était un choc culturel de la meilleure des manières.
“J’ai été placé dans un environnement rempli de personnes extrêmement talentueuses,” dit Rosenblum.
“Même le cuisinier de ligne débutant était si motivé.
Tout le monde avait du feu en eux.”
Pendant des décennies, un flux constant de cuisiniers aspirants se déplaçait vers San Francisco pour poursuivre leurs rêves culinaires.
Certains, comme Cobarruvias, sont venus apprendre les bases dans une école culinaire de la Baie.
D’autres avaient maîtrisé leurs compétences en couteau et leurs sauces mères et sont venus avec l’espoir de décrocher un emploi dans l’un des nombreux restaurants listés au Guide Michelin de la région.
Avant que sa carrière de dix ans ne se termine, le SF Cooking School a diplômé environ 75 étudiants par an, dont près de la moitié venaient de l’extérieur de la région de la Baie.
Les étudiants pouvaient choisir entre un programme de six mois ou d’un an, chacun les préparant à une carrière en tant que cuisinier de restaurant, boulanger, traiteur ou photographe culinaire.
Son objectif n’était pas seulement d’apprendre aux étudiants comment bien émulsionner une vinaigrette, mais de les préparer à se débrouiller dans une cuisine professionnelle.
“J’aimerais qu’ils sachent ne pas être une menace pour la ligne,” dit Liano.
La plupart des cuisiniers et chefs professionnels s’accordent à dire qu’il n’est pas nécessaire d’avoir une formation culinaire pour réussir dans l’industrie de la restauration.
Mais Liano affirme qu’il ne s’agit pas seulement de savoir comment émincer une carotte qui donne un avantage aux diplômés.
“Ces personnes avaient tendance à monter les échelons un peu plus rapidement,” dit Liano.
“Pas nécessairement parce qu’elles pouvaient mieux fileter un poisson que les autres, mais parce qu’elles avaient un ensemble d’habitudes de travail.”
Pour ceux qui sont restés ou ont rejoint depuis lors, l’idée de passer des années à se déplacer latéralement dans les meilleurs restaurants de la ville n’est pas aussi attrayante qu’auparavant.
L’attrait de travailler dans une cuisine étoilée Michelin pour des salaires bas a perdu de son lustre.
“Les gens disent : ‘Non, tu dois me payer pour mon travail,'” dit Rudd.
“La culture de la cuisine change tellement.
Cette mentalité de cuisine de ‘travailler dur’ a changé.”
Ce n’est pas seulement le manque de cuisiniers formés qui rend plus difficile le recrutement pour les propriétaires et les chefs, dit Rudd.
Après avoir été licenciés pendant la pandémie, de nombreux travailleurs de la restauration ont quitté définitivement l’industrie.
Selon les données du recensement, San Francisco a connu une baisse de 55 % du nombre de personnes travaillant dans le service alimentaire et la gestion entre 2019 et 2022.
Jennifer Rudd, présidente du département d’arts culinaires et d’études en hôtellerie de la CCSF, souligne que les diplômés qui souhaitent trouver un emploi dans une cuisine de restaurant trouvent presque toujours leur voie.
Les 40 ou so diplômés chaque année trouvent leur place dans certaines des meilleures cuisines de la région de la Baie, comme Nopa et Nopalito ; les étoilés Michelin The Progress, State Bird Provisions et Californios ; Jane the Bakery ; et le producteur de fermentation de petite taille Shared Cultures.
Mais la demande pour des personnes ayant un diplôme de deux ans en gestion des arts culinaires – le programme CCSF qui enseigne les compétences en cuisine de restaurant et l’expérience en salle – dépasse de loin l’offre.
Après avoir obtenu son diplôme de la CIA à Hyde Park, le chef David Yoshimura a “suivi les étoiles” jusqu’à San Francisco, où il a effectué des stages dans plusieurs des meilleurs restaurants de la ville avant de décrocher un emploi au Californios, qui a deux étoiles Michelin.
En 2021, il a ouvert Nisei, étoilé Michelin, où des menus dégustation élégants présentent du riz du delta Sacramento-San Joaquin et de l’unagi élevé aux États-Unis.
Il cherche à embaucher un sous-chef pour rejoindre son équipe de cuisine de huit personnes, mais il a du mal à pourvoir un poste qui n’est pas doté d’un salaire à six chiffres.
“Avant la pandémie, il semblait que chaque restaurant avait trois sous-chefs ou cinq sous-chefs,” dit Yoshimura.
“Vous pouviez simplement mettre une multitude de sous-chefs talentueux dans un restaurant, et ils le faisaient fonctionner pour vous.
Maintenant, cela ressemble plutôt à l’inverse.”
Cependant, il n’est pas sans espoir.
Une solution au problème exigera simplement plus de formation et de mentorat dans les cuisines comme la sienne.
“Vous devez être plus pratique,” dit-il.
“Cela signifie juste que je dois être là tous les jours.”
James Yeun Leong Parry sait par expérience ce qu’un chef peut réaliser en investissant dans une équipe de cuisiniers qui n’ont peut-être pas une vaste expérience.
Après avoir cuisiné dans des restaurants étoilés Michelin — y compris Benu à San Francisco et Bo Innovation et Ryugin à Hong Kong — il a passé plusieurs années en tant que chef exécutif de Palette Tea House, un restaurant de dim sum élégant mais à fort volume au Ghirardelli Square.
“Je pense que le plus gros ajustement pour moi a été de travailler avec une très différente gamme d’horizons et d’expériences en restauration,” dit Parry.
“Cela m’a fait réaliser que tout le monde ne vise pas les étoiles.
Ils ont des ensembles de compétences différents.
Ils ont des raisons différentes de travailler.”
Dans quelques mois, il prévoit d’ouvrir son premier restaurant, The Happy Crane, à Hayes Valley, où il rôtira des canards et pliera des dumplings délicats farcis de mousse de pétoncle dans le cadre d’un menu chinois moderne ambitieux.
Alors qu’il interviewe les candidats pour tous les emplois qu’il doit pourvoir, il regarde au-delà de l’expérience en restauration.