Source de l’image：https://www.dallasobserver.com/restaurants/what-you-need-to-know-about-bluefin-tuna-breakdowns-in-dallas-21750253
Le cas froid du thon est chargé dans le U-haul. Chef Mabuchi prépare à couper le poisson entier.
La sectionnement du thon a commencé avec deux morceaux longs de ventre, deux sections de dos et la section de la colonne vertébrale, où le nakaochi (chair des côtes) sera gratté pour être utilisé dans des rouleaux et d’autres plats.
Lorsque vous glissez une portion soigneusement tranchée dans votre bouche, vos pensées ne dérivent probablement pas vers l’endroit d’où provient cette tranche grasse de ventre de thon.
Le toro représente l’apogée luxueuse pour la plupart des convives de sushi, et il est compréhensible de se laisser emporter par sa texture crémeuse et ses riches saveurs umami.
Mais grâce à plusieurs restaurants de la région de Dallas, les amateurs de thon bénéficient d’un aperçu de l’origine de leurs morceaux de thon préférés.
Il est difficile de concevoir à quel point un thon obèse du Pacifique parcourt de kilomètres au cours de sa vie, ou les chances qu’un thon surmonte pour atteindre l’âge adulte.
La majorité des thons obèses du Pacifique naissent pendant la saison de reproduction dans l’ouest de l’océan Pacifique, dans une zone qui s’étend sur 1 300 miles de la mer des Philippines à la mer du Japon.
Une femelle thon peut pondre jusqu’à 25 millions d’œufs, dont un ou deux seulement peuvent atteindre l’âge adulte.
Les biologistes marins croient maintenant qu’à l’âge de 1 an, la plupart des juvéniles de thon obèse qui survivent quittent ces zones de reproduction pour commencer une balade de 5 000 miles à travers l’océan Pacifique vers la côte nord-américaine.
Au large des côtes de la Californie et du Mexique, des écoles de thon passent plusieurs années à patrouiller dans les eaux à la recherche de petites écoles de poissons et de calmars qui constituent leur régime alimentaire tout en évitant des prédateurs plus grands comme les requins et les orques.
Une fois arrivé à maturité autour de l’âge de 5 ans, un thon obèse a grandi d’un œuf de 1 millimètre à presque 5 pieds de long et pèse 130 livres ou plus.
Son corps élancé en fait un prédateur agile, et la capacité du thon à maintenir sa température corporelle plus élevée que celle des eaux environnantes le rend idéal pour naviguer dans les eaux froides du Pacifique nord.
Une fois mature, le thon obèse entame un voyage de retour de 5 000 miles sur deux mois vers les eaux océaniques près du Japon pour se reproduire et recommencer le cycle.
Pour de nombreux restaurants de sushi à Dallas, faire arriver du poisson de l’autre côté du monde est une routine.
Chez Namo à Dallas, le chef exécutif Kazuhito “Kaz” Mabuchi et son équipe se rendent chaque semaine à l’aéroport DFW pour récupérer des morceaux de poisson volés directement du marché japonais.
Mabuchi s’appuie sur des relations établies avec des fournisseurs qui lui permettent de se procurer le poisson de la plus haute qualité pour les sashimis et nigiris de Namo, avec une sélection qui varie selon les saisons.
À quelques occasions par an, Namo fait entrer un thon obèse quasiment entier dans le centre de son sushi ring.
Mabuchi déclare que cet événement nécessite quelques changements logistiques.
“Nous devons louer un camion chez U-Haul,” déclare Mabuchi.
“Le poisson est emballé dans un sac en argent [thermique], et ils l’emballent dans de la glace à l’intérieur d’une grosse boîte en polystyrène.”
Avant qu’un thon entier n’arrive, Mabuchi fait une demande auprès de son acheteur de fruits de mer pour ce qu’il recherche.
Bien que certains thons obèses puissent peser 200 livres ou plus, Mabuchi est limité par l’espace dans le restaurant.
“Je dis généralement à mon acheteur quelle taille je cherche et de quelle région,” explique Mabuchi.
“Ensuite, ils vont à la vente aux enchères de thon un lundi matin et enchérissent sur le poisson.”
Pour les dîners de dépannage de thon de Namo, Mabuchi recherche un thon autour de 70 kilogrammes, soit 150 livres.
Mabuchi voit cette taille comme un point où le thon donne de grandes quantités de qualité (ventre de thon gras), (thon moitié gras) et (thon maigre), mais est encore gérable à découper.
Cependant, la nature du format de vente aux enchères signifie que Mabuchi ne sait pas la taille exacte (ou le coût) du thon jusqu’à son arrivée.
Le thon que Namo reçoit a probablement été pêché le week-end au large des côtes du Japon, vendu aux enchères le lundi, puis emballé et expédié pour son vol de 13 heures vers Dallas, un trajet de plus de 6 400 miles.
Ajoutez les 10 000 miles que le thon obèse a nagé durant son aller-retour de la mer du Japon vers l’Amérique du Nord, et les années de voyage entre les deux (comme la plupart des poissons, le thon ne cesse de nager pour maintenir l’eau oxygénée circulant à travers ses branchies), et il est juste de supposer qu’un thon obèse du Pacifique aurait pu parcourir 100 000 miles ou plus pour atteindre votre assiette.
Mabuchi est arrivé vers 14 heures un mardi de fin février pour récupérer son thon obèse de 130 livres dans un bâtiment de fret à l’aéroport DFW pour une découpe plus tard dans la journée.
Il essaie d’arriver dès qu’il reçoit une notification que des expéditions arrivent.
Mabuchi fait souvent FaceTime avec son contact au marché de Toyosu au Japon pour certains de ses articles, mais les ventes aux enchères de thon sont plus secrètes; aucun téléphone ni photo autorisés.
À l’installation de fret de l’aéroport, le thon et d’autres fruits de mer pour Namo sont chargés dans le dos de la camionnette avec un chariot élévateur.
Les autres boîtes montent en premier, mais le thon nécessite un peu plus de manœuvre; le chef réussit à le faire tenir avec un peu d’aide du chariot élévateur.
De retour au restaurant, plusieurs employés sortent pour décharger les petites boîtes, mais ensuite le chef doit conduire jusqu’à l’avant du restaurant, en évitant un couloir étroit et des escaliers, pour faire entrer le thon.
Juste avant 18 heures le même jour, le poisson en forme de torpille — un éventail de bleus métalliques, éclatant et puissant — est exposé dans la salle à manger.
Les téléphones sont sortis et les couteaux sont aiguisés.
Les convives ont dépensé 400 $ par personne pour ce festin, dont les bénéfices sont allés au Children’s Cancer Fund.
Dans les 20 minutes qui ont suivi, des plateaux de thon frais circulaient autour de la pièce.
Il est encore difficile d’imaginer que de petites tranches délicates de sashimi proviennent d’un poisson aussi grand jusqu’à ce que l’on voit un thon entier en personne.
Bien que Namo ne réalise que quelques coupes de thon par an, à Southlake, Nikko propose une coupe de thon hebdomadaire qui est devenue populaire.
Bien qu’une réservation dans ce restaurant japonais du Town Square de Southlake soit relativement facile à obtenir la plupart des jours de la semaine, les réservations pour la découpe de thon du jeudi sont réservées des semaines à l’avance.
Chez Nikko, l’approvisionnement hebdomadaire de thon entier provient des Caraïbes plutôt que du Japon.
Les thons obèses de l’Atlantique occidental effectuent des migrations similaires à celles de leurs parents pacifiques, voyageant des eaux de reproduction dans le golfe du Mexique à travers les Caraïbes et dans l’océan Atlantique, atteignant aussi loin au nord que Terre-Neuve.
Les thons obèses de l’Atlantique sont parmi les plus gros thons et peuvent atteindre 13 pieds et 2 000 livres.
Le jeudi où nous avons visité Nikko, le thon était sensiblement plus petit.
L’espace restaurant de Nikko est composé d’une salle à manger principale qui borde un bar sushi en forme de L, et le personnel de Nikko a sorti un thon de près de 6 pieds de long sur une table au milieu de la salle à manger.
Le chef sushi principal Dave Ip nous a dit que le thon de ce soir pesait 168 livres.
Les thons entiers ont généralement leurs organes et branchies enlevés avant l’expédition, mais l’exemple de Nikko était autrement intact, sauf pour la queue.
Peu après 19 heures, le restaurant était plein, et deux chefs ont commencé à démonter le thon sous les yeux des convives.
Avec une combinaison de longs couteaux et d’une scie, ils ont d’abord retiré la tête du corps du poisson et ont amené celle-ci au poste d’Ip au bar sushi.
Les morceaux prisés comme (joue), (joue de dos) et (dos) proviennent de la tête et du cou et sont limités en quantité.
Les spectacles de thon de Nikko sont uniques en ce sens que vous n’êtes pas contraint à un menu à prix fixe pour faire partie du spectacle; en fait, vous pouvez commander sur le menu régulier et ne pas manger de thon du tout.
Une fois la découpe du poisson terminée, le chef Ip s’attèle à couper les grandes sections en morceaux plus gérables, et le personnel de salle distribue un menu spécifique aux thons avec des morceaux qui peuvent être commandés à partir du poisson du jour.
Il est impossible de parler de thon sans aborder les risques auxquels la population de thon est confrontée en raison de la surpêche.
Entre le thon bleu, le thon jaune, l’albacore, le thon à gros œil et le thon skippjack, la pêche au thon a représenté près de 5,3 millions de livres de poissons capturés en 2021.
Selon des recherches de Pew Charitable Trust, la valeur mondiale du thon était de plus de 40 milliards de dollars en 2018, faisant du thon l’un des poissons les plus précieux de la planète.
Le thon est un gros business, mais la surpêche dans les années 1990 et 2000, en particulier des variétés de thon bleu, a presque éradiqué la population.
Selon la NOAA, la surpêche a réduit la biomasse estimée de thon bleu à un niveau historiquement bas de 2 % de son potentiel non pêché entre 2009 et 2012.
En conséquence, une action mondiale a été entreprise pour aider la population de thon à se rétablir, commençant en 2011.
Un consortium des sept principaux pays de pêche au thon, ainsi que des pêcheurs et des producteurs, a convenu de limiter les captures et de mettre en œuvre des contrôles pour réduire le nombre de thons juvéniles et adultes de grande taille pêchés.
Les efforts ont porté leurs fruits; la NOAA a rapporté que les stocks de thon bleu avait crû jusqu’à 23,2 % du potentiel de stock de reproduction non pêché en 2022.
Les stocks de thon bleu continuent d’être surveillés, mais le thon bleu n’est plus considéré comme une espèce menacée au titre de la loi sur les espèces en danger des États-Unis.
La demande de thon demeure, mais la pêche d’élevage a comblé les lacunes laissées par les nombres de poissons sauvages.
Lorsque le thon bleu d’élevage a été disponible pour la première fois, la plupart des chefs et des consommateurs ont jugé que la qualité était bonne mais pas à la hauteur de celle du thon sauvage.
Mabuchi de Namo attribue les améliorations au cours des années à une meilleure compréhension de la maturation des poissons et à l’utilisation de technologies pour améliorer le processus.
“La technologie et les connaissances, non seulement sur le thon, mais sur les poissons élevés en aquaculture en général, se sont vraiment améliorées,” déclare Mabuchi.
“Les poissons sont élevés dans un environnement propre, et on ne s’efforce pas de les nourrir excessivement pour les faire grandir trop vite.”
Chez Namo, Mabuchi affirme que les thons qu’ils se procurent pour une soirée de découpe restent sauvages, tandis que le saumon servi est entièrement d’élevage.
Dans l’ensemble, presque la moitié des poissons de Namo proviennent d’une population gérée.
Avec les variabilités dans les eaux océaniques et les niveaux de pollution inconnus, Mabuchi souligne que les poissons sauvages peuvent en fait être dangereux à manger.
“La grande chose avec les poissons d’élevage, c’est que nous pouvons contrôler ce que les poissons mangent et quand ils peuvent être récoltés,” explique Mabuchi.
“Il y a de terribles fermes là-bas aussi, mais nous sommes particuliers sur nos sources.”
De retour chez Nikko, le chef Ip a terminé de découper le ventre en plusieurs blocs de poissons, qui ont été placés dans de grands plateaux en bambou sur le bar sushi.
Les commandes ont afflué pour des morceaux du thon de ce soir, et nous avions une vue de première ligne au bar pour voir Ip préparer les commandes avec des tranches de thon maigre et gras.
Il y avait beaucoup de commandes à traiter.
Une table de trois personnes à côté de nous a demandé à Ip combien de thon il pourrait vendre à partir de ce poisson.
Ip a haussé les épaules et a mis le chiffre au-delà de 7 000 $.
Nous avons commandé deux pièces de nigiri pour 11 $ chacune, mais des sélections de la tête ou de la joue s’élevaient à 35 ou 40 $ par portion.
Pourtant, le nombre de pièces nécessaires pour atteindre sept mille est déroutant.
Lorsque notre ticket est arrivé au sommet de la pile d’Ip, il a pris un bloc du ventre de thon le plus gras d’un des plateaux en bambou et a tranché deux rectangles identiques de chair rose.
D’une main, Ip a pris une petite poignée de riz d’un pot et a façonné la forme dans sa paume, l’a placée sur l’assiette, puis a habilement créé une base de riz identique.
Il a soigneusement posé l’o-toro sur le dessus, a ensuite brossé chacune avec la plus légère quantité de sauce soja pour rehausser les saveurs, et a placé une petite quantité de pâte de wasabi sur l’assiette.
Les bouchées de thon étaient exquis, à coup sûr.
Le poisson était beurré et soyeux, et brillait des délicates bandes de graisse et de la touche de glaçage de soja.
Il y a quelque chose à propos des aliments riches comme le bacon, le foie gras ou le toro qui semblent avoir un goût meilleur que n’importe quel mot peut décrire.
Combiner le thon gras avec les visuels de voir le thon entier être démonté devant vous crée un souvenir culinaire qui durera toute une vie.
Namo organise un dîner de thon entier plusieurs fois au cours de l’année.
Il y a généralement un événement de thon pour la Saint-Sylvestre, un autre en septembre pour coïncider avec l’anniversaire de Namo, et un ou deux autres événements au cours de l’année.
Les prix varient, mais l’événement de la Saint-Sylvestre était au prix de 350 $ par personne, et incluait un open bar et un toast au champagne à minuit.
Yujo a trois emplacements dans la région, mais seul l’emplacement de Dallas propose The Tuna Show, un événement omakase de 3 à 4 heures centré sur le thon.
Yujo propose différents niveaux d’expériences omakase qui commencent à 75 $ pour des dégustations de base, mais The Tuna Show coûte généralement 150 $ par personne pour un siège à table ou 165 $ pour s’asseoir à l’avant au bar sushi.
Les billets pour l’événement sont généralement libérés deux semaines avant et se vendent rapidement.
Le découpage de thon de Nikko est unique en ce sens qu’il est proposé presque tous les jeudis, et il n’y a pas de menu à prix fixe pour y assister.
Cependant, la nouvelle s’est répandue, et les réservations sont prises des semaines à l’avance.
Vous pouvez commander le dîner à partir du menu régulier de Nikko de sushi et de plats japonais, et le personnel de salle distribuera un menu spécifique aux thons pour commander des morceaux du poisson entier du jour, une fois la découpe terminée.