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Historiquement, les chefs pâtissiers faisaient partie de la brigade de cuisine d’un restaurant – un système d’environ 25 chefs qui maintenaient la cuisine en fonctionnement – avec le chef exécutif, le chef adjoint et le chef de garde-manger.
Avec la taille réduite des cuisines de restaurant (à la fois physiquement et en termes de budget), les brigades ont également diminué.
Aujourd’hui, les restaurants parviennent souvent à s’en sortir avec un chef exécutif et une équipe de cuisiniers de ligne.
Dans les cuisines qui se passent d’un chef pâtissier, également connu sous le nom de patissier, le chef exécutif ou un cuisinier de préparation s’occupent des desserts.
Dans ce cas, il n’est pas rare de voir des desserts simplifiés au menu, comme une panna cotta ou un pudding au pain, qui peuvent être préparés à l’avance en grande quantité.
Le restaurant recommandé par le Michelin, Tiny Lou’s, se distingue par sa chef pâtissière exécutive Charmain Ware-Jason, qui fait preuve d’une véritable flair pour la décadence.
Son dessert best-seller est le gâteau de crêpes imposant qui change selon les saisons – il se compose actuellement de crêpes au chocolat épicé, de vanille, de guimauve et de menthe poivrée – et nécessite des heures de préparation.
Son équipe prépare également le Matilda, un riche gâteau au chocolat en couches qui rend hommage au film des années 90 du même nom.
Se concentrer sur des desserts nostalgiques est l’une des clés du succès de Ware-Jason.
« Je veux revenir à la rusticité, à la tranche de tarte, à la tranche de gâteau », a déclaré Ware-Jason.
« Ce qui va apporter un peu de nostalgie à votre dîner et vraiment vous faire danser dans votre siège. »
Certains des meilleurs talents pâtissiers d’Atlanta travaillent dans des cuisines d’hôtels.
À Signia by Hilton Atlanta downtown, la chef pâtissière exécutive Daniella Lea Rada supervise une équipe de 15 chefs pâtissiers qui s’occupent de tout, des banquets à l’approvisionnement des restaurants sur site, y compris Capolinea et Friendship Market, en pain et desserts.
Rada apprécie l’investissement de Signia dans le département de pâtisserie, notamment une cuisine dédiée et un équipement de pointe.
« Vous ne pouvez pas simplement donner à la pâtisserie quelques heures, ou juste faire travailler l’un des cuisiniers là-dessus », a déclaré Rada.
« La pâtisserie doit être dressée et imaginée par un chef pâtissier pour faire la différence. »
Un de ses desserts signatures à Capolinea est La Farfalla (le papillon), une délicate combinaison de crémeux à la lavande, de marmelade au limoncello et de gelato au pois papillon.
Cela ne veut pas dire que tous les restaurants sans chefs pâtissiers traitent les desserts comme une réflexion après coup.
Le chef-propriétaire Karl Gorline a envisagé d’embaucher un chef pâtissier pour son nouveau concept inspiré des Alpes, Avize, dans le West Midtown, mais il a finalement décidé de ne pas le faire en raison de contraintes financières et d’espace.
Il souhaitait tout de même offrir des desserts raffinés, alors il a collaboré avec sa cuisinière de préparation, Rosi Torralba.
Leur interprétation du classique Mont Blanc place un frangipane au beurre noisette et à la banane dans une coque de tarte garnie de curd de noix de coco et de crème fouettée dans un dôme de meringue; une crème de châtaigne et des flocons de noix de coco complètent le tout.
C’est un peu alpin et un peu sudiste, « donc le dessert raconte vraiment l’histoire de ce restaurant », a déclaré Gorline.
Une pâtissière qui fait le pont entre le rôle traditionnel et les besoins modernes est Claudia Martinez, nommée deux fois aux James Beard Awards.
Elle a récemment été chef pâtissière exécutive à Miller Union où elle était connue pour ses desserts artistiquement dressés qui mélangeaient des ingrédients tropicaux et locaux, comme une barre de sablé au citron Meyer du printemps avec de la passion-fruit fouettée et des satsumas.
Elle a récemment quitté Miller Union mais continue de consulter des chefs cherchant à rehausser leurs offres de desserts.
« J’y vais quelques heures par semaine, montre au personnel, fais une dégustation et j’avance à partir de là », a déclaré Martinez.
« C’est plus une chose collaborative.
Je ne prends jamais complètement le contrôle.
Je veux toujours que le chef ait l’impression de contrôler son menu. »
Pour ceux qui ne peuvent pas se permettre un chef pâtissier à plein temps, mais souhaitent vendre des desserts qui semblent plus spéciaux, c’est une solution viable.
Martinez a collaboré avec le chef Arnaldo Castillo sur son menu de desserts au restaurant péruvien Tio Lucho’s, qui comprend désormais les populaires picarones de courge et de patate douce (boules de beignets) servies avec de la crème glacée au citron et un sirop épicé chaud.
Alors que la profession de pâtissier continue de s’adapter et d’évoluer, l’objectif de ces chefs reste le même : évoquer la joie avec un dessert mémorable et délicieux.
Ware-Jason se souvient d’avoir commandé tous les desserts du menu chez Atlas lorsque le chef Christian Castillo dirigeait le programme de pâtisserie de ce restaurant.
« En dégustant ses desserts, des larmes coulaient littéralement de mes yeux à table parce que vous pouviez goûter l’intention », a-t-elle déclaré.
« C’est ce que je recherche lorsque je prépare un dessert, et lorsque je goûte un dessert : l’amour et l’intention. »