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Bien qu’une douzaine de restaurants à Los Angeles puissent se vanter d’un héritage vieux de 100 ans, un seul a su rester fidèle à son emplacement d’origine et à la propriété de la famille fondatrice : le Tam O’Shanter.
Le Tam O’Shanter – qui s’appelait à l’origine Montgomery’s Country Inn pendant ses trois premières années d’activité – a ouvert ses portes en 1922 et a été fondé par Lawrence Frank et Walter Van de Kamp, le duo de beaux-frères qui allait par la suite créer Lawry’s Restaurants Inc.
Alors qu’il avait commencé comme un endroit pittoresque pour prendre un café et un hamburger, il n’a pas fallu longtemps avant que ce pilier d’Atwater Village ne devienne le lieu de rencontre des grandes figures d’Hollywood, telles que John Wayne et Walt Disney.
À ce jour, Disney a même une boisson signature nommée d’après sa table préférée au Tam : la Table 31, qui se compose de whiskey, de brandy de pomme, de liqueur de fleur de sureau, d’amers et de citron.
Pour Ryan O’Melveney Wilson, directeur exécutif de la franchise Lawry’s et arrière-petit-fils de Frank, le Tam revêt une valeur sentimentale particulière, car c’est l’endroit même qui a déclenché sa carrière après y avoir travaillé comme chef de ligne durant ses études.
De là, il a été captivé, émerveillé par l’environnement “collaboratif et énergique, tant avec les invités qu’avec nos collègues”, a-t-il déclaré. “C’était contagieux.
“Le Tam est un chouchou de la famille”, a poursuivi Wilson. “C’est un monument chéri, rempli de tant de traditions pour notre famille, mais aussi pour la grande communauté de Los Angeles… C’est une histoire incroyable, dynamique et merveilleuse d’avoir l’opportunité de gérer cet établissement.
La vision de son arrière-grand-père était que le Tam soit plus qu’un simple lieu de restauration, mais un endroit où créer des souvenirs et vivre des moments, ce qui est reflété dans les détails du lieu.
Conçu par Harry Oliver, un artiste renommé et designer de décors, le Tam a été construit dans une architecture de conte de fées et contient “des pièces significatives tout au long de l’espace”, a indiqué Wilson, mentionnant les artefacts historiques au fil des ans ainsi que les tartans écossais accrochés aux murs.
“Lawrence en particulier était un personnage, d’après ce que j’ai entendu dans les histoires que mon grand-père m’a racontées”, a déclaré Wilson. “Il aimait le théâtre, aimait la présentation et pouvait être assez bombastique et un peu irascible par moments, mais il aimait se produire, et vous le voyez au Tam.
Cet aspect du Tam a perduré. Juste le mois dernier, pour la saison des fêtes, le restaurant a envoyé des chanteurs de table en table qui faisaient le tour en chantant des classiques de Noël pendant que les invités profitaient de l’ambiance.
Un menu évolutif
Alors que Frank et Van de Kamp établissaient la franchise Lawry’s, le Tam a adopté certaines de ses offres, comme le célèbre prime rib, tout en ajoutant une touche de sophistication.
Au fil du temps, le Tam a effectué des ajustements pour rester pertinent, tout en comprenant qu’il devait maintenir l’essence sur laquelle il avait bâti sa réputation.
Particulièrement au cours des deux dernières décennies, Wilson a constaté que la communauté gastronomique ici à Los Angeles a relevé la barre en termes d’attentes, favorisant la diversité dans les offres de menu.
“C’est un équilibre délicat entre notre expérience héritée et nos clients historiques et le désir d’avoir des expériences produit similaires à celles qu’ils ont eues depuis 30 à 40 ans, mais réalisées avec les techniques et les recettes et ingrédients d’aujourd’hui”, a déclaré Wilson. “C’est un processus créatif merveilleux, mais parfois frustrant.
La racine de cette tâche complexe réside dans la capacité du restaurant à offrir de la complexité dans sa restauration tout en faisant face aux répercussions de l’augmentation des coûts de la main-d’œuvre et des ingrédients.
Comme la plupart des restaurants aujourd’hui, Wilson a déclaré que le Tam travaillait à offrir des prix équitables aux clients sans trop réduire ses marges.
Bien que le restaurant fasse de son mieux pour rénover et répondre aux besoins de diverses préférences alimentaires, Wilson sait qu’il est impossible de plaire à tout le monde.
“Mon arrière-grand-père, Lawrence, disait toujours : ‘Vous ne pouvez pas être tout pour tout le monde'”, a déclaré Wilson.
En tant qu’entreprise familiale, Wilson a conscience de la nécessité de faire croître l’entreprise non seulement dans le présent, mais aussi de préparer les générations futures au succès, préférant prendre le long chemin.
“Nous avons été très patients avec notre capital, et je pense que c’est une réalité de notre secteur, particulièrement en Californie, dans une société de marges”, a expliqué Wilson. “Je suis dans l’état d’esprit de construire une richesse à long terme et un succès à long terme, rendant ces entreprises durables pour le long terme, donc nous devons être patients avec nos investissements en capital.
Une réputation star
Tout comme son menu a évolué, l’influence hollywoodienne du Tam a également changé. Autrefois un lieu en coulisses pour les icônes d’Hollywood en repos, le Tam se retrouve désormais à l’écran, apparaissant dans des émissions de télévision telles que “Mad Men”, “Glee” et “The Office”.
Avec son ambiance historiquement riche, Wilson valorise le Tam étant utilisé comme toile de fond dans des médias tels que “Mad Men”, qui se déroule dans les années 1960. Dans ce contexte, le Tam dégage une ambiance “moderne du milieu du siècle”, a déclaré Wilson.
Être présenté dans les médias peut représenter un bon flux de revenus, a-t-il déclaré, ajoutant qu’il est toujours ouvert aux opportunités tant que les projets s’alignent bien sur les normes du Tam et sont conformes à la marque familiale.
“Je crois en l’image plus grande de l’hospitalité, et les gens créent de grandes sensations et mémoires dans ces espaces”, a déclaré Wilson. “Donc, peut-être qu’il y a une certaine corrélation entre les réalisateurs et les écrivains voulant utiliser l’espace du Tam pour évoquer ces mêmes sortes de bonnes sensations dans un film.”